지난주 홍대 연남동 골목에서 쌀국수 먹는데 바로 옆집이 불 꺼져 있었다. 화요일 저녁 7시인데. 사흘 뒤에 또 가니까 '임대' 스티커 붙어있더라.
그 동네 2023년 한 해만 놓고 봐도, 메인에서 살짝 빠진 2층 이상 업소들이 꽤 많이 나갔다. 자주 가던 포장마차 두 곳도 사라졌고. 한 곳은 월세 450만원인데, 손님 계산해보니까 한 달 매출 1200만원이 채 안 됐거든. 인건비까지 치면 적자 날 수밖에 없는 구조였다.
살아남은 곳은 뭐가 다를까. 관찰한 바로는 세 가지가 확실히 달랐다.
하나, 메뉴 단순화. 3페이지짜리 메뉴판 있으면 점심 장사 접은 곳이 대부분이었다. 메뉴 7~8개로 좁힌 곳은 버텼다. 재료 관리 비용이 줄어드니까. 쌀국수 하나에 고명 4종류 쓰는 집은 원가율이 38% 정도인데, 메뉴 3개로 줄이면 30% 밑으로 떨어진다. 그 차이가 월 200만원 이상이다.
셋, 이건 좀 마이너한데. 화장실. 진짜로. 화장실 깨끗한 곳이 재방문율 높았다. 홍대 유흥 쪽에서 특히 그런데, 술 마신 사람들은 화장실 상태로 업소 수준을 판단한다. 나는 잘 모르겠는데, 친구들은 다 그렇다고 하더라.
아 맞다, 지난달에 화곡 쪽 룸싸롱 갔었는데 거기도 비슷한 원리로 장사하더라고. 메뉴 단출하고, 1층에 있고, 화장실 깨끗하고. 화곡 룸싸롱도 그런 케이스인 것 같고. 어차피 유흥 이용 가이드 보면 결국엔 이런 기본기가 다 좌우한다.
처음에 쌀국수집 문 닫은 거 보면서 그냥 '장사 어렵다'고 했는데, 다시 생각해보니까 그 집 메뉴가 22개였거든. 22개.
잘 모르겠는데, 여러분 생각은?