2023년 9월, 홍대 뒷골목. 폐업 났다는 A라는 술집 앞을 지나가면서 옆에 있던 형이 그랬다. "사장이 맨날 돈이 안 남는다고 했거든."
그날 밤, 내가 이 글을 쓰게 된 이유가 생겼다. A집 사장은 20년 넘게 그 자리에서 장사했는데, 결국 월세 600만원 버티지 못했다. 소주 한 병에 남는 게 200원 남짓이라는 거다. 계산기가 없어서가 아니라, 계산을 아예 안 하고 장사한 케이스였다.
## 2023년 홍대, 어떤 곳이 사라졌나
B라는 술집도 비슷했다. 사장이 메뉴판에 있는 고기 안주 원가를 재 본 적이 없다. 손님 three 명이 고기안주 하나 시키면 손해 본다는 걸 나중에야 알았다. 1kg당 도매가가 올랐는데 메뉴 가격은 그대로였다.
C라는 곳은 더 황당했다. 유행하는 칵테일 바 테마를 베꼈는데, 특수 리큐어 원가가 보드카의 세 배라는 걸 몰랐다. 월말이 되면 적자가 눈덩이처럼 불어났다.
## 살아남은 곳들의 공통점
반면 D라는 곳은 달랐다. 사장이 메뉴별 원가를 엑셀로 정리해뒀다. 손님이 많이 시키는 메뉴 위주로 수익률 높은 것만 남겼다. 월 300만원 이상 인건비가 절감됐다. 1년 넘게 그 자리다.
E라는 곳은 시스템이 달랐다. 셀프 서비스를 도입하고, 메뉴 구성을 단순화했다. 한 달 인건비만 200만원 이상 줄었다. 주 6일 12시간 장사하는 것과 주 5일 9시간 장사하는 건 체감이 확 다르다고 했다.
## 단골이 본 원가의 진짜 의미
F라는 곳은 원가 관리를 생활화했다. 매주 도매 시장 가격을 체크하고, 메뉴 가격에 반영했다. 손님이 "가격이 왜 올랐냐"고 물으면 대차대조표를 보여줬다. 홍대 유흥을 자주 이용하는 사람들이라면 누구나 한번쯤은 이런 곳을 만났을 것이다.
어떤 곳은 살아남고 어떤 곳은 무너지는가. 단순히 "손님이 많다 적다"가 아니라, "손님이 와도 이익이 나는가"가 핵심이다. 원가 계산을 안 하고 장사하면, 손님이 아무리 많아도 의미가 없다. 2023년 홍대에서 사라진 곳들의 공통점은 이거였다. 기본기를 놓쳤다는 것.
형님 말마따나, 계산기 하나 제대로 못 돌리면 장사 절대 못 한다. 이건 홍대만의 이야기가 아니다. 누구든 자신만의 기준을 세우면 된다. 어떤 곳이 살아남았는지, 어떤 곳이 무너졌는지, 그 차이를 이해하면. 자세한 이야기는 공식 가이드 채널에서 더 찾아볼 수 있다.
다음에는 어떤 곳이 살아남을지, 한번 지켜보시라.