월 매출 3,200만 원. 2023년 8월 홍대입구역 9번 출구 도보 3분, 120평 규모. 월 임대료 780만 원. 이 조건에서 남은 돈이 200만 원도 안 됐다.
이거 잘 모르겠는데, 숫자만으로는 이해가 안 된다. 그래서 장부를 뒤져봤더니 원인이 보이더라.
## 고정비부터 꽉 막혀 있었다
Abar(가명) 기준. 보증금 5천에 월 780, 3년 약정. 중도 해지 위약금 조건이라 임대료 협상 자체가 불가능했다. 2023년 홍대 상권에서 이 구조의 가게 꽤 많았을 거다.
인건비. 홍대 기준 시급 9,620원에 야간 6시간 알바 2명, 정직원 1명 포함 4대 보험 적용하면 월 670만 원. 이건 인원 한 명 빼면 운영 자체가 안 되는 최소 선이었다.
원자재 쪽이 더 심했다. 소주·맥주 도매가 전년 대비 8~12% 상승. 수입 위스키는 환율 영향으로 더 올랐고. 월 1,100만 원이면 최소한으로 잡은 금액이다.
항목별 합산 2,550만 원. 공과금, 세금, 카드수수료까지 빼면 손에 쥐는 건 180~200만 원 미만. owner 말로는 "이 돈으로 뭐하라고" 였단다.
## 살아남은 Bpub는 리듬이 달랐다
같은 블록인데 2023년 매출 15% 상승. 비결은 단순했다. 메뉴 수 28개 고정. 6개월 주기 리뉴얼하되 절대 30개를 안 넘겼다. 재고 폐기율 3% 이하 유지.
유흥 이용 가이드를 찾는 사람들도 사실 궁금한 건 이 부분이다. 빨리 앉고 빨리 마시고 빨리 갈 수 있느냐. Bpub은 그 질문에 정확히 부합했다.
C酒場은 접근이 더 달랐다. 위스키 테이스팅 클래스를 월 2회 무료 진행. 2023년 12월 기준 단골 비율 40%. 단골 확보가 곧 마진 확보였던 케이스.
## 직접 확인할 수 있는 세 가지
가게 고를 때 이 정도면 절반은 맞춘다. 평일 오후 7시 테이블 회전율. 메뉴 10개 중 3개 이상 "없습니다"면 원자재 관리에 문제가 있다. 직원 본인도 안 마셔본 메뉴를 추천하면 이미 기울었다.
## 적용 한계부터 말하면
홍대 한정이다. 강남이나 건대는 임대료 구조가 완전히 다르니까 그대로 적용 안 될 수 있다. 유흥 이용 가이드에서 말하는 "가성비" 기준도 자리값형과 주대마진형은 비교 대상이 안 맞는다.
내가 옆에서 지켜본 정도는 이 정도. 더 자세한 건 상세 정보 확인에서 참고하면 될 거고.